20.3 KB · ⇊ 8 parts · ⤓ Micron 20.3 KB · ⤓ HTML 33.3 KB

top

Un mwcabiscotto è un prodotto mwcqalimentare, più precisamente un mwcgdolce cotto al mwcwforno, di mwdavarie forme , dimensioni e bassa umidità che è tipicamente piccolo, duro e piatto, di solito a base di mwdqimpasto, e un mwdgemulsionante.cite-ref-1[1]cite-ref-2[2] La parola deriva dal latino «panis biscotus»cite-ref-treccani-3-0[3], significante «pane cotto due volte», e le cui prime evidenze risalgono al mwgwX secolo.

I biscotti sono una preparazione anticacite-ref-aidepi-it-4-0[4]cite-ref-5[5], caratterizzata da forte presenza del mwkqmiele (in origine) o dello mwkgzucchero (più recentemente) e dalla completa cottura in forno: due caratteristiche che li rendevano conservabili anche per lunghi periodi.

I biscotti sono solitamente a base di mwlafarina, mwlquovo, mwlgburro, zucchero, mwlwbicarbonato d'ammonio (generalmente chiamato ammoniaca o ammoniaca per dolci) ed eventualmente mwmalievito e aromi vari. Oggi la farina usata è in massima parte di frumento, ma non mancano esempi di farine diverse come gli mwmqamaretti di farina di mwmgmandorle, i mwmwnocciolini di Chivasso di farina di nocciole, le mwnapaste di meliga di farina di mwnqmais o gli zaéti veneziani di farina di mwngpolenta, per restare nella sola tradizione italiana. Altri ingredienti sono mwnwglassa, mwoamarmellata, mwoqzenzero, mwogcannella, mwowuvetta, mwpaavena, mwpqgocce di cioccolato, mwpgnoci, ecc. I biscotti entrano nella tradizione culinaria di tutto l'Occidente, del Medio Oriente e dell'Estremo Oriente e si presentano in numerosissime varianti e gusti.

• Tipi di biscotto

• Cialde

• Biscotti speziati

• Biscotti di pasta di mandorle

• Biscotti di frutta secca o canditi

• Frollini o paste di frolla

• Altri tipi di biscotti

• Biscotti con carne o di formaggio

• Valori nutrizionali

• Note

• Voci correlate

• Altri progetti

• Collegamenti esterni

I biscotti compaiono nella tradizione culinaria di quasi tutti i paesi. Tra i tipi più frequenti e conosciuti troviamo, in ordine di apparizione storica:

Sono preparazioni in cui una pastella viene cotta su una superficie rovente, che solitamente è tonda o romboidale e presenta uno stemma o una superficie a grata. Le cialde possono essere dolci o salate e sono diffuse in tutta Europa sin dai tempi dei Greci (obleios) e dei Romani (alita dolcia). Dolci simili si trovano anche in Russia, (blini), in India (poori), in Medio Oriente (qata'if), in Indonesia (dadar gulung), in Cina (bao bing). Alla stessa famiglia appartengono le mwtgcrêpes, i mwtwpancake, le mwuategole, i mwuqbrigidini di Lamporecchio e i mwugwafer. Sono una delle preparazioni più antiche ed erano diffusissimi già nel Medioevo. Oggi come allora si accompagnano al dolce quanto al salato.

I contenuti variano enormemente: uova, burro, latte, olio, zucchero, miele, aromi vari. Le cialde esistono di tre tipi: croccanti e friabili (come le tegole italiane), morbide e soffici (come le mwvagauffres), morbide e piatte (come le crêpes). Alcuni esempi: le gauffres francesi, belghe e tedesche, i mwvqwaffel olandesi, le tegole o i mwvgcanestrelli italiani, le infinite varianti di wafer diffusi in tutta l'Europa occidentale.

Hanno una forte componente di aromi quali mwwqanice, mwwgcannella, mwwwnoce moscata, mwxapepe, mwxqzenzero, semi di papavero, eccetera e sono spesso dolcificati con il mwxgmiele. Sono comuni nell'mwxwEuropa centrale e settentrionale e spesso accompagnano la tradizione del mwyaNatale di mwyqSanta Claus. Possono contenere burro o lievito e sono, solitamente, di forma fantasiosa (pupazzetti, animaletti, cuori, fiori, stelle, abeti o Santa Claus) e variamente decorati con glasse e confettini di mwygzucchero.

Alcuni esempi: i mwzamustazzoli in Italia. Gli mwzqspeculoos belgi, austriaci e tedeschi, i Ruiter Speculaas olandesi, solitamente a forma di mulino a vento, le Zimtsterne e i mwaaLebkuchen tedeschi, i mwaqpan di zenzero tedeschi, olandesi, svedesi, spesso a forma di casetta decorata di canditi e confetti per ricordare la storia di mwagHänsel e Gretel, i kaneelkoekjes olandesi.

È una famiglia davvero ampia, inizialmente di tradizione araba e pian piano diffusasi praticamente ovunque dalla Sicilia alla Germania, dalla Spagna alla Danimarca. Alcuni esempi: gli mwdaamaretti, i mwdqricciarelli, la mwdgpasta di mandorla, i mwdwcanestrelli e la mweafrutta di Martorana in Italia, i Kipferln e i Spitzbuben in Germania, i perrunillas, almendrados e i bocaditos in Spagna, i bitter koekjes nei Paesi Bassi, i petitfour francesi.

Sono preparati con aggiunta o ripieno di mwfqnoci, mwfgnocciole, mwfwnoccioline, mwgamandorle, mwgqcastagne, mwggfichi secchi, mwgwdatteri, mwhacanditi di frutta varia (mwhqarancia, mwhglimone, mwhwzucca), mwiauva passa. Sono diffusi ovunque secondo la disponibilità di ingredienti del territorio.

Alcuni esempi: i mwigbrut e bun di nocciole, le pitte di San Martino con le scorze d'arancia candita, i ravioli dolci di fichi, datteri o uvetta, i pan de mòrt con le mandorle, le passulate con noci e mandorle, i mwjgpetrali con fichi secchi e uva passa in Italia, kletskoppen di noccioline in Olanda, le Zimtsterne di noci e nocciole Tedesche, i mince pies con frutta secca al mwkgbrandy in Inghilterra, i sanyura con mandorle o pistacchi e mwlaacqua di fiori d'arancio in mwlqLibano, i mamul di datteri e talvolta semola anziché farina di frumento, i barazik di sesamo in mwmaSiria.

Sono i biscotti di mwoapasta frolla. Hanno un impasto di farina, zucchero, uova ed una notevole quantità di burro; hanno origine più recente dei primi e sono più deperibili. Appartengono alla grande famiglia delle paste secche di mwoqpasticceria ed erano riservati ad occasioni di feste, anche in considerazione della forte presenza di burro che li rende molto nutrienti e non sempre facilmente digeribili.

Accanto alla tradizionale produzione artigianale, oggi si affianca una imponente produzione industriale e i frollini sono spesso venduti come prodotti da colazione. Alcuni esempi: le mwowpaste di meliga con farina di mais, le mwpaoffelle con olio di oliva, i mwpqbiscotti regina con semi di sesamo, i mwpgbiscotti e tortine occhio di bue con ripieno di marmellata, le mwpwmargheritine di Stresa in mwqaItalia, gli spritsgebak in Olanda, gli mwqgshortcake e gli mwqwshortbread inglesi e americani, gli alfajores in Spagna.

Si producono biscotti con ingredienti ritenuti curativi (come le fibre) o ricostituenti, oppure privi di ingredienti che possono risultare inadatti ad alcuni, come burro, uova. Rientrano in questa categoria anche le semplici e diffusissime mwrwgallette dolci, che spesso accompagnavano i pasti di soldati e marinai perché semplici, economiche e poco deperibili.

Sono solitamente di sfoglia di pasta ripieni di crema a base di latte o di formaggio o di carne. Anch'essi antichissimi, sono tipici dei luoghi di produzione casearia e un po' più rari (o più dimenticati) dei restanti biscotti citati. Alcuni esempi: gli mwsg'Mpanatigghi siciliani con la carne, casadinas o mwtapardulas sardi con la ricotta in Italia, i mwtqpastéis de Belém con il latte in Portogallo.

Variano enormemente al variare degli ingredienti. Sono ricchi di zuccheri, possono essere ricchi di grassi (se frollini o se con noci, nocciole, ecc.). Il valore energetico varia da circa 415 calorie per 100 grammi per i frollini a oltre 520 per wafer variamente ripieni o per biscotti con noci, mandorle o cioccolato. Quelli di fattura artigianale sono solitamente privi di conservanti e di grassi vegetali idrogenaticite-ref-albanesi-6-0[6].

cite-note-11. ↑ mwwg(mwwwmwxaIT) mwxqmwxgbiscòtto in Vocabolario, su mwxwmwyaTreccani. mwyqURL consultato il 29 giugno 2023.

cite-note-22. ↑ mwzq(mwzgmwzwIT) mw0amw0qbiscotto, su mw0gmw0wWikizionario. mw1aURL consultato il 29 giugno 2023.

cite-note-treccani-33. ↑ mw2amw2qmw2gBiscòtto in Vocabolario, su mw2wtreccani.it. mw3aURL consultato il 4 febbraio 2015.

cite-note-aidepi-it-44. ↑ mw4amw4qmw4gIl sapore dolce e salato della tradizione., su mw4waidepi.it. mw5aURL consultato il 4 febbraio 2015 mw5q(archiviato dall'mw5gurl originale il 4 febbraio 2015).

cite-note-55. ↑ mw6gGiunti Demetra, mw6wmw7aTorte, dolci, biscotti, crostate e..., Edizioni Demetra, 2010, p.mw7q 322, mw7gISBNmw7w 884403864-1.

cite-note-albanesi-66. ↑ mw9qmw9gmw9wI biscotti, su mw-aAlbanesi.it. mw-qURL consultato il 4 febbraio 2015 mw-g(archiviato dall'mw-wurl originale il 4 febbraio 2015).

• mw-wBiscuit (cucina)

• mwaqeCialda

• mwaqmCookie

• mwaquNovellino

• mwaqcPasticceria

Altri progetti

• Wikiquote

• Ricette (Wikibooks)

• Wikizionario

• Wikimedia Commons

• Wikiquote contiene citazioni sul biscotto

• Il Libro di cucina di Wikibooks contiene ricette relative a questo argomento

• Wikizionario contiene il lemma di dizionario «biscotto»

• Wikimedia Commons contiene immagini o altri file sul biscotto

• citerefbritannica-com(EN) biscuit, su Enciclopedia Britannica, Encyclopædia Britannica, Inc.

• mwaq4Ricette biscotti, su gnamgnam.it.